Akrilamidas – cheminė medžiaga, naudojama chemijos pramonėje poliakrilamido, dažų ir kt. produktų gamyboje bei biologinių baltymų tyrimų laboratorijose. Akrilamidas, apibūdintas kaip antros kategorijos kancerogeninė, toksiškai pavojinga medžiaga. Labiausiai paplitęs jo produktas yra poliakrilamidas, kuris ilgą laiką naudojamas dalelių, esančių vandenyje, flokuliacijai. Poliakrilamidas nėra kenksminga medžiaga, tačiau pavojų kelia akrilamido likučiai, kurie gali migruoti į vandenį.
Lietuvos higienos normoje HN 24 2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“ akrilamido didžiausia leidžiama koncentracija yra 0,1 µg/l.
2002 m. akrilamidą maiste rado švedų mokslininkai, tirdami keptus maisto produktus. Nustatyta, kad akrilamidas susidaro aukštoje temperatūroje, kaitinant daug krakmolo turinčius produktus, daugiausia: bulvių traškučiuose, sausainiuose ir kituose keptuose grūdų ar bulvių produktuose, kavoje. Nustatyta, kad akrilamidas susidaro kaitinant maisto produktus aukštesnėje kaip 1200C temperatūroje, kai juose esantys gliukozė, fruktozė bei krakmolas reaguoja su asparaginu (viena iš amino rūgščių). Akrilamidas gali susidaryti ir kaitinant produktus mikrobangų krosnelėje, tačiau nėra duomenų, kad jis susidarytų verdant produktus.
Akrilamido, su maistu patenkančio į žmogaus organizmą, toksiškumas dar nėra pilnai įvertintas ir nenustatytos didžiausios leistinos koncentracijos. Šiuo metu Europos Sąjungoje, JAV, Japonijoje ir kitose šalyse vykdomi intensyvūs darbai, siekiant įvertinti realiai susidarančio akrilamido kiekį maisto produktuose. 2007 m. Europos Komisija priėmė rekomendaciją dėl akrilamido kiekio maisto produktuose stebėsenos. Akcentuota, kad šio genotoksinio ir kancerogeninio junginio poveikio ribos vidutiniams ir nuolatiniams vartotojams yra žemos ir tai gali kelti pavojų žmonių sveikatai. Todėl rekomenduojama ir toliau atlikti bei plėsti tyrimus, siekiant sumažinti akrilamido koncentraciją maisto produktuose, vertinant akrilamido kiekį maisto produktuose. Visos ES šalys įpareigotos 2007 – 2009 m. laikotarpyje vykdyti akrilamido stebėseną. Ruošiamos rekomendacijos, kurias maisto produktų gamintojai gali pasirinktinai taikyti, atsižvelgdami į konkrečius poreikius, kad sumažintų akrilamido kiekį gaminamuose produktuose. Didžiausias dėmesys kreipiamas į maisto produktus, kuriuose daugiausia randama akrilamido: tai gruzdintos bulvytės ir jų pusgaminiai, bulvių traškučiai, duona, javainiai, sausainiai, skrudinta kava, bulvių bei perdirbtų javų pagrindu pagamintas kūdikių maistas ir kiti panašūs produktai.
Nacionaliniame maisto ir veterinarijoos rizikos vertinimo institute akrilamido tyrimai pradėti 2007 m. ir per dvejus metus buvo ištirta 80 lietuviško bei importuoto maisto mėginių. Akrilamidas rastas visuose skrudintos kavos mėginiuose (tirta 10 mėginių) nuo 150 iki 240 µg/kg, bulvių traškučiuose (7 iš 9 tirtų mėginių) nuo 35 iki 530 µg/kg., gruzdintose bulvytėse (10 iš 16 mėginių) nuo 50 iki 340 µg/kg, bei sausainiuose – javainiuose (14 iš 15 mėginių) nuo 40 iki 870 µg/kg. Akrilamido nerasta duonoje (tirti 8 mėginiai) bei kūdikių ir vaikų maiste (tirta 15 mėginių). Tačiau pavojų kelia akrilamidas, esantis sausainiuose, kurie naudojami ir kūdikių bei vaikų mitybai. Skrudintuose žemės riešutuose, saulėgrąžose akrilamido nerasta arba aptikti palyginti nedideli jo kiekiai.
Tai, kad tuose pačiuose produktuose randami labai skirtingi akrilamido kiekiai, rodo, kad lemiamas faktorius sąlygojantis akrilamido susidarymą yra produkto gamybos sąlygos, t.y. aukšta temperatūra. Ruošimo sąlygų įtaką patvirtina panašus akrilamido kiekis tirtuose skrudintos kavos mėginiuose, nes kavos skrudinimo sąlygos dažnai yra panašios. Lietuvos produktuose nustatytas akrilamido kiekis panašus į kitose šalyse nustatomus akrilamido kiekius.
Šiuo metu ES institucijos ruošia dokumentus, nustatančius didžiausias leistinas akrilamido koncentracijas maisto produktuose. Todėl gamintojams, ypač, svarbu įvertinti akrilamido susidarymo jų gaminamuose produktuose galimybes ir parinkti sąlygas gaminti produktus su minimaliu akrilamido kiekiu, neviršijančiu leistinos koncentracijos.