Europos maisto saugos tarnyba (toliau – EFSA) paskelbė mokslinę nuomonę dėl maisto produktų apdorojimo aukštu slėgiu (High-pressure processing (HPP)), kurioje EFSA ekspertai vertino maisto produktų apdorojimo aukštu slėgiu veiksmingumą bei galimybę sumažinti Listeria monocytogenes kiekį paruoštuose vartoti maisto produktuose ir kaip alternatyvą žalio pieno pasterizacijai.
Kaip teigiama mokslinėje nuomonėje, apdorojant aukštu slėgiu maisto produktus, inaktyvuojami mikroorganizmai, galintys sukelti pavojų vartotojo sveikatai. Toks apdorojimo būdas sumažina Listeria monocytogenes kiekį gatavuose mėsos produktuose, laikantis tam tikrų laiko ir slėgio derinių. Šis būdas veiksmingas ir mažinant patogenų, tokių kaip Salmonella bei E.coli kiekį maiste. Pagrindinis maisto produktų apdorojimo aukštu slėgiu veikimo principas – produktas veikiamas 400 – 600 MPa izostatiniu slėgiu nuo 1,5 iki 6 minučių. Toks konservavimo būdas turi minimalų poveikį produkto išvaizdai, tekstūrai, skoniui bei maistinei vertei. Maisto produktų apdorojimas aukštu slėgiu – alternatyva ne tik terminei žalio pieno pasterizacijai, bet ir galimybė šį apdorojimo metodą naudoti sultims, įvairiems padažams, žuvininkystės, mėsos ir pieno produktams bei paruoštiems vartoti maisto produktams apdoroti.
EFSA ekspertai pažymi, jog beveik visų rūšių maisto produktus galima apdoroti aukštu slėgiu, tačiau yra tam tikrų veiksnių, turinčių įtakos aukšto slėgio apdorojimo veiksmingumui (pvz.: vandens aktyvumas, pH, izostatinis slėgis, laikymo laikas bei mikroorganizmų tipas, padermė, fiziologinė būsena ir pan.). Mikroorganizmų inaktyvacijos rezultatas priklauso nuo pH bei vandens aktyvumo. Taip pat svarbus veiksnys, galintis turėti įtakos aukšto slėgio apdorojimo veiksmingumui – produktų pakuotė. Ekspertų įrodyta, jog supakuotų produktų į modifikuotos atmosferos pakuotę, kurioje ištirpęs CO2, aukšto slėgio apdorojimo metu, padidėja mikroorganizmų inaktyvacija. Tačiau aukšto slėgio apdorojimas gali būti ir neveiksmingas. Maiste esantys angliavandeniai, baltymai ir riebalai turi apsauginį poveikį mikroorganizmų išlikimui, pavyzdžiui maisto produktuose, kuriuose vandens aktyvumas mažesnis nei 40 %, esantys baltymai stabilizuojasi ir nedenatūruoja, dėl to ribojamas perduodamas slėgis per vandenį.
Nuomonėje teigiama, kad maisto produktų apdorojimas aukštu slėgiu buvo pripažintas veiksminga technologija, galinti inaktyvuoti mikroorganizmus, tačiau vis dar aiškinamasi dėl tokio maisto produktų apdorojimo būdo rizikos žmonių sveikatai, todėl bet kokie su aukšto slėgio apdorojimo taikymu susiję saugos klausimai turėtų būti vertinami, atsižvelgiant į galimas rizikas vartotojų sveikatai.
Daugiau informacijos – https://www.efsa.europa.eu/en/news/high-pressure-processing-food-safety-without-compromising-quality