Spausdinti
Nauji tyrimų metodai ir galimybės tiriant listerijas (Listeria monocytogenes) maisto produktuose bei įvertinant jų augimo potencialą produktų galiojimo laikotarpiu atveria naujas galimybes maisto tvarkytojams užtikrinant produktų saugą.
Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute (toliau – NMVRVI), kuris vykdo nacionalinės etaloninės Listeria monocytogenes laboratorijos funkcijas, be įprastų listerijų aptikimo, skaičiavimo tyrimų metodų, įdiegti molekuliniai listerijų genotipavimo metodai (PGR, viso genomo sekoskaitos), taip pat – Listeria monocytogenes augimo potencialo nustatymo gatavuose (paruoštuose vartoti) maisto produktuose metodas. Šis maisto verslo subjektams ypač aktualus naujas tyrimas buvo įdiegtas NMVRVI mikrobiologams glaudžiai bendradarbiaujant su ES referentine Listeria monocytogenes laboratorija – Prancūzijos maisto, aplinkos ir profesinės sveikatos saugos agentūros (ANSES) Maisto saugos laboratorija. Naujos tyrimų galimybės taip pat svarbios vertinant riziką, o kontrolės institucijai – Valstybinei maisto ir veterinarijos tarnybai – vykdant listerijų stebėsenos ir kontrolės programą, konsultuojant maisto verslo subjektus, tiriant per maistą plintančių ligų protrūkius, vertinant įmonių savikontrolės sistemas, įmonių atliktų produktų galiojimo laiko tyrimų tinkamumą ir kt.
Dauguma listeriozės atvejų siejami su paruoštu vartoti maistu
Listeriozė yra per maistą plintanti liga, kurią sukelia Listeria monocytogenes bakterijos. Šios bakterijos aptinkamos mus supančioje aplinkoje – dirvožemyje, vandenyje ir kt. Gyvūnai (galvijai, avys, ožkos) taip pat gali būti ligos nešiotojais. Į maisto produktus listerijos patenka surenkant derlių, produktų perdirbimo, ruošimo, pakavimo, transportavimo ar laikymo metu. Dauguma paruoštų vartoti maisto produktų yra imlūs listerijoms, tačiau tik tie, kuriuose listerijos gali išgyventi ir (arba) augti, potencialiai gali tapti listeriozės priežastimi. Svarbiausias šio užkrato perdavimo žmogui kelias – patekimas per maistą. Paruošti vartoti maisto produktai – tai tokie maisto produktai, kurie gamintojo ar perdirbėjo pagaminti tiesioginiam vartojimui be papildomo apruošimo karščiu ar kitu būdu, efektyviai sunaikinančiu pavojingus mikroorganizmus ar sumažinančiu jų skaičių iki priimtino. Tikėtina, kad paruoštas vartoti maistas gali būti užterštas, tačiau užteršimo lygis yra nevienodas ir paprastai žemas.
Pastarąjį dešimtmetį dažniausiai teisės aktų reikalavimų neatitinkantys – per dideli L. monocytogenes kiekiai buvo nustatyti galutiniam vartojimui paruoštuose žuvies produktuose (supakuotuose, nešaldytuose, karšto ar šalto rūkymo, sūdytuose), minkštuose ir pusiau minkštuose sūriuose ir mėsos produktuose (supakuotuose, termiškai apdorotuose). Tačiau infekcijos šaltiniu gali tapti ir kiti produktai – šaldytos daržovės, paruoštos vartoti salotos, daigai ar kt. Pasak specialistų, protrūkiai taip pat siejami su besikeičiančiais vartotojų įpročiais, tokiais kaip šaldytų maisto produktų, skirtų termiškai apdoroti, vartojimu tiesiog atšildžius (pvz. šaldytų kukurūzų).
Europoje nuo 2010 m. vykdytas bendras tyrimas, pavadintas Europos listerijų tipavimo pratybomis (ELiTE), parodė, Europos Sąjungos bei Europos ekonominės erdvės šalyse egzistuoja bendros L. monocytogenes padermės, nustatomos maisto produktuose bei išskiriamos listerioze susirgusiems žmonėms. Dažniausiai nustatomas bendras bakterijų izoliatas – CC8.
Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) duomenimis, žmonių listeriozės atvejų tendencija Europoje, po ilgo atvejų skaičiaus augimo laikotarpio, 2015-2019 m. tapo stabili. 2019 m. buvo užregistruotas 2621 listeriozės atvejis, daugiausia sirgo vyresni nei 64 metų žmonės. Tai sunkiausia zoonotinė liga, turinti didelius hospitalizacijos (92 proc.) ir mirtingumo (17,6 proc.) rodiklius.
Nors šiuo metu listeriozės atvejų skaičius Europoje stabilizavosi, pastaraisiais metais užfiksuoti itin skaudūs, su listerijomis užkrėstais maisto produktais siejami listeriozės protrūkiai, nusinešę žmonių gyvybių. Šie protrūkiai palietė daugelį Europos šalių, jie siejami su gyventojų vartotais gatavais maisto produktais – šaldytomis daržovėmis bei lašišos produktais.
Pagalba maisto gamintojams – listerijų augimo potencialo įvertinimas
Listerijų stebėsena ir kontrolė maisto produktuose, ypač gatavuose, yra labai svarbi.
Pasak NMVRVI Maisto mikrobiologinių tyrimų skyriaus vedėjos mikrobiologės Jovitos Petruškevičienės, listerijų tyrimai ir vertinimas maisto produktuose yra sudėtingas procesas, apimantis daugybę faktorių. Labai svarbu ne tik nustatyti listerijas ir įvertinti jų kiekį produktuose ar žaliavose, tačiau ne mažiau svarbu tinkamai įvertinti listerijų augimo potencialą produkto galiojimo laikotarpiu.
Kitaip nei daugelis maisto kilmės infekcijų sukėlėjų, listerijos išgyvena sūrioje terpėje bei gali daugintis žemoje temperatūroje (2-4°C), t.y. šaldytuve. Nors maisto kilmės infekcijų stebėsena ir kontrolė darosi vis efektyvesnė, tačiau tuo pačiu gatavų (paruoštų vartoti) maisto produktų suvartojimas Europoje nuolat didėja, o dėl pažangių maisto gamybos technologijų naudojimo produktų galiojimo terminai nustatomi ilgesni.
Maisto verslo subjektai, gaminantys paruoštus vartoti maisto produktus, be įprastų savikontrolės veiksmų privalo įsivertinti savo produktų keliamą riziką dėl listerijų ir pagrįsti tyrimais, kad gaminamoje produkcijoje listerijų kiekis per visą produktų galiojimo laiką neviršys nustatytų kiekybinių kriterijų (ES Reglamentas Nr. 2073/2005 1.2 a, 1.3). ES referentinė Listeria monocytogenes laboratorija yra parengusi Paruošto vartoti maisto galiojimo laiko studijų dėl listerijų rekomendacines gaires, paremtas jau minėto ES reglamento, nustatančio mikrobiologinius kriterijus maisto produktams, nuostatomis. Šios gairės skirtos maisto gamintojams, o taip pat jomis remiasi kompetentingos institucijos, patvirtindamos, ar tinkamumo vartoti tyrimus maisto gamintojas atliko tinkamai. Dažnu atveju, siekiant pagrįsti, kad produktas išliks saugus visą jo galiojimo laiką, prireikia papildomų specialių tyrimų, norint nustatyti listerijų augimo potencialą ir maksimalias augimo reikšmes produkto galiojimo laikotarpiu.
Šiam tikslui NMVRVI buvo įdiegtas Listeria monocytogenes augimo potencialo nustatymo gatavuose maisto produktuose tyrimo metodas.
Listerijų augimo potencialas vertinamas visu produktų galiojimo laikotarpiu atsižvelgiant į gaminamų produktų tipą, sudėtį, konservavimo būdą, pakuotę, laikymo sąlygas ir kitus parametrus, vertinimo atlikimui labai svarbūs pagal ISO/IEC 17025 standartą akredituoti analitiniai bei listerijų aptikimo ir skaičiavimo metodai, ekspertinės žinios ir patirtis maisto mikrobiologijos, maisto gamybos procesų, statistikos ir kitose srityse. Šis metodas NMVRVI buvo įdiegtas bendradarbiaujant su ES referentinės Listeria monocytogenes laboratorijos ekspertais.
Listerijų augimo potencialo vertinamas ir kiti tyrimai bei NMVRVI teikiamos konsultacijos dėl šios mikrobinės taršos valdymo padės maisto verslo atstovams užtikrinti ir pagrįsti gaminamų produktų saugą visą jų galiojimo laikotarpį.
Trumpai apie listerijas vartotojams
Listerijos yra bakterijų grupė, viena iš jų – Listeria monocytogenes – žmonėms ir gyvūnams sukelia ligą, vadinamą listerioze. Infekcija dažniausiai pasireiškia švelnia ligos forma ir gali sukelti virškinamojo trakto sutrikimus ar simptomus, panašius į gripo. Kartais infekcija gali peraugti į sunkią, pavojingą gyvybei ligą, dažnai pasireiškiančia kraujo užkrėtimu ir/arba meningitu, ypač pagyvenusiems ir žmonėms su nusilpusia imunine sistema. Taip pat, listeriozė pavojinga nėščiosioms.
Kitaip nei daugelis maisto kilmės zoonozių sukėlėjų, listerijos išgyvena sūrioje terpėje bei žemoje temperatūroje (2°C–4°C).
Listerioze paprastai užsikrečiama vartojant Listeria monocytogenes užkrėstą maistą. Dažniausiai tai jau paruošti vartoti produktai – žuvis, minkštas sūris, mėsos gaminiai. Šiems produktams būdingas ilgas galiojimo terminas, kuris gali sąlygoti bakterijų dauginimąsi. Tai yra svarbus faktorius, kadangi šie produktai vartojami be papildomo terminio apdorojimo.
Už maisto produktų saugą atsakingi maisto gamintojai. Kontrolės institucijos nuolat vykdo mikrobinės taršos maisto produktuose stebėsenos ir kontrolės programas, atlieka laboratorinius tyrimus.
Ekspertai apskaičiavo, kad net trečdalis listeriozės atvejų kyla dėl Listeria monocytogenes bakterijų augimo maisto produktuose, kurie yra pagaminti ir laikomi šaldytuve namuose. Tai rodo, kaip svarbu laikytis geros higienos praktikos taisyklių bei paisyti gamintojo rekomenduojamos produktų laikymo temperatūros ir laikymo terminų.