Nuo 2003 m. Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute pradėjo darbą Juslinių tyrimų grupė.
Juslinių tyrimų grupė – tai žmonių grupė, atliekanti maisto produktų ir jų žaliavų juslinį vertinimą, tai yra organoleptinių savybių tyrimą pagrindiniais pojūčiais – rega, klausa, uosle, skonio pajautimu, lytėjimu. Iš didelio skaičiaus instituto darbuotojų buvo atrinkta 12 žmonių, turinčių normalų olfaktorinį (uoslės) ir gustacinį (skonio) jautrumą, tai yra gerai jaučiančių kvapą ir skonį. Parengti vertintojų atrankos ir mokymo programą padėjo Danijos biotechnologijos instituto juslinių tyrimų laboratorijos ekspertai, turintys ilgametę patirtį šioje srityje.
Įrengus Juslinių tyrimų laboratoriją, netrukus buvo įdiegta kokybės sistema, bei Vokietijos akreditacijos tarnyba (DAP) akreditavo pagrindinius juslinių tyrimų metodus. Moderniai įrengta laboratorija, atitinkanti standartų reikalavimus, kurioje yra 5 vertinimo kabinos su specialiu apšvietimu (galima sukurti bet kokios pageidautinos spalvos šviesą), plautuvėmis, diskusijų kambarys kolektyviniam darbui, mėginių paruošimo tyrimams patalpa. Šioje patalpoje atvežti mėginiai ruošiami tyrimams, koduojami ir pateikiami per kabinų langelius vertintojams. Labai svarbu, kad vertintojų darbui neturėtų įtakos jokie išorės veiksniai.
Atrinktiems ir apmokytiems vertintojams keliami griežti reikalavimai:
· vertintojai turi būti sveiki (nesirgti peršalimo ligomis);
· nevartoti stipriai kvepiančios kosmetikos priemonių, tame tarpe ir lūpų dažų;
· bent pusę valandos prieš vertinimą nerūkyti, nevalgyti ir negerti (išskyrus vandenį).
Atliekant juslinius tyrimus vertintojų skonio receptoriams atgaivinti yra naudojamos neutralizavimo priemonės, tai beskonis, bekvapis vanduo, juoda arbata, sūrūs sausainiai, juoda duona ir kt.
Juslinė analizė atliekama šiais metodais:
· Juslinių savybių skirtumo metodai (taikomi, kai reikia nustatyti ar vertinami produktai skiriasi savo bendrąja jusline kokybe, atskiromis savybėmis, arba kai reikia įvertinti tų skirtumų pobūdį ar intensyvumą);
· Juslinės aprašomosios analizės metodai (taikomi, kai reikia apibūdinti produkto juslines savybes).
· Statistikos metodai (jų taikymas leidžia palyginti tarpusavyje atskirų produktų panašumus ir skirtumus bei gautus rezultatus pateikti grafiškai, pvz.: sudaryti produktų profilį).
· Juslinė analizė yra atliekama produktą vertinant balais, aptinkant ir įvertinant defektus.
Juslinės savybių tyrime be pagrindinių 5 pojūčių (regos, klausos, uoslės, skonio, lytėjimo) yra 3 šalutiniai pojūčiai: temperatūros, skausmo, spaudimo.
Uoslės receptoriais jaučiamas kvapas. Regos receptoriais – išvaizda, spalva, forma. Spaudimo – kinestezijos receptoriais – kietumas, svoris, dydis, forma, tekstūra, temperatūra. Skonio receptoriais – skonis, liekamasis skonis ir kiti pojūčiai nurijus produktą. Skonis – pojūtis, kurį sukelia į burną patekusios ir skonio receptorius sudirginusios cheminės medžiagos. Skonio svogūnėlių (receptorių) turime apie 9000. Yra 4 pagrindiniai skoniai, tai sūrus, kartus, saldus, rūgštus ir 2 (3) šalutiniai skoniai: umami, kurį suteikia glutamo rūgštis ir jos druskos, sutraukiantį pojūtį sukeliančios taninų turinčios medžiagos, metalo skonis.
Jautrumo skonio dirgikliams nebuvimas – ageuzija. Jautrumo kvapo dirgikliams nebuvimas – anosmija. Daltonizmas – regos yda, kai žmogus neskiria spalvų. Įdomu tai, kad vyriškos lyties atstovų neskiriančių spalvų yra apie 8%. Moterų – 0,4%. Hiperjautrumas (padidintas jautrumas) taip pat gali būti vertinamas kaip yda.
Juslinių tyrimų grupės darbo tikslas – maisto produktų ir jų žaliavų juslinės kokybės įvertinimas. Juslinių rodiklių kontrolė gana stipriai įtakoja geresnę maisto produktų kokybę. Cheminiai, mikrobiologiniai, radiologiniai ir kt. tyrimų rodikliai gali neviršyti teisės aktuose nurodytų didžiausių leistinų normų, tačiau jei jusliniai rodikliai neatitinka kokybės reikalavimų, tai ir produktas neturėtų būti tiekiamas vartotojui.
Per šių metų pirmąjį pusmetį Juslinių tyrimų grupėje buvo ištirta 312 mėginių, atlikta 1092 jusliniai tyrimai. Lyginant su praėjusių metų tuo pačiu laikotarpiu, mėginių ir atliktų tyrimų skaičius padvigubėjo. Daugiausiai atlikta pieno ir pieno produktų tyrimų (žr. 1 pav.).
1 pav. 2009 m. pirmame pusmetyje tirtų maisto produktų mėginių kiekis procentais.
Ne retai jusliniai tyrimai atliekami produktams, kurie pristatyti pagal vartotojų nusiskundimus. Buvo gauti skundai apie nekokybiškus kedro riešutus iš Kinijos. Atlikus cheminius tyrimus ir neradus aflatoksinų, priimtas sprendimas atlikti juslinį tyrimą, kurio metu nustatyta, kad kedro riešutai yra apkartę. Mėginys buvo atrinktas nuo 138 kg kedro riešutų kiekio. Taip pat nustatyti šviežiai mėsai nebūdingi jusliniai rodikliai 5 sušaldytos kiaulienos sprandinės mėginiuose, atvežtuose iš Anglijos. Mėginiai buvo atrinkti nuo 17750 kg kiekio mėsos. Mūsų šalies gamintojų paruoštuose bulvių traškučiuose nustatyti išvaizdos ir kvapo defektai. Iš kavinės paimtame kepsnyje, atliekant mikrobiologinius tyrimus tiek paruoštame pusgaminyje, tiek termiškai apdorotame kepsnyje bakterinis užterštumas nenustatytas, tačiau, atliekant gaminio juslinį vertinimą buvo jaučiamas kepsniui nebūdingas pašalinis kvapas. Visi šie produktai nepasiekė vartotojų.
Galima teigti, kad jusliniai tyrimai yra ne mažiau svarbūs nei cheminiai, mikrobiologiniai, ir kiti maisto produktų laboratoriniai tyrimai, kurie leidžia įvertinti gaminio juslinę kokybę: išvaizdą, spalvą, konsistenciją, kvapą ir skonį.