Gyvūnų organizme nitritai susidaro iš nitratų veikiant juos redukuojančioms bakterijoms. Nitritai į gyvūnų organizmą taip pat patenka su pašarais. Nitritai yra nepageidaujama medžiaga pašaruose. Visaverčiuose pašaruose gali būti ne daugiau kaip 15 mg/kg, o žuvies miltuose iki 60 mg/kg. Geriamajame vandenyje gali būti ne daugiau kaip 0,5 mg/L. Į gyvūnų organizmą patenka daugiau nitritų, kai jie šeriami daržovėmis, stambiaisiais pašarais, konservuotu silosu. Augaluose daugiau nitritų susikaupia gausiai tręšiant mineralinėmis ir organinėmis trąšomis.
Nitritai yra 10 kartų nuodingesni už nitratus. Nitritai jungdamiesi su hemoglobinu sudaro methemoglobiną, žiurkėms sukelia antinksčių žievės kamuolinės zonos hipertrofiją, o pelių patelėms navikus. Europos maisto saugos tarnyba nustatė 0 – 0,07 mg/kg kūno svorio nitritų leistina dienos normą daržovėse.
Į gyvūnų, turinčių vienkamerinį skrandį, organizmą nitritai patenka iš plonųjų žarnų. Nitratus ir nitritus atrajotojų didžiajame prieskrandyje suskaldo mikroorganizmai. Atrajotojai ir kiaulės yra jautrūs nitritams. Tyrimai parodė, kad 3,3 mg/kg kūno svorio nitritų per dieną atrajotojams ir kiaulėms neturi neigiamo poveikio. Atrajotojams ir kiaulėms paskaičiuotas galimas didžiausiais nitritų kiekis kūno svoriui per dieną (10 mg/kg), kurį jie gali gauti su pašarais, atsižvelgiant į nitritų leistiną didžiausią kiekį visaverčiuose pašaruose, gyvūnų šėrimo režimą bei maksimalų nitritų kiekį stambiuosiuose pašaruose. Nustatyta, kad kiaulės su pašarais gauna 0,37 mg/kg kūno svorio nitritų per dieną, o galvijai – 0,65 mg/kg kūno svorio nitritų per dieną. Galvijų didžiajame prieskrandyje ir kiaulių skrandyje taip pat susidaro didelis nitritų kiekis iš nitratų, tačiau, jis neviršija saugumo ribų. Nustatyta, kad taikant geros žemės ūkio gamybos praktiką, gyvūnų pašaruose nitritų kiekis neviršija saugumo ribų ir nekelia pavojaus gyvūnų sveikatai.
Europos maisto saugos tarnyba nurodo, kad vartojant gyvūninius maisto produktus (pieną, mėsą ir kiaušinius) į žmogaus organizmą patenka tik 2,9 % nitritų per dieną. Tai rodo, kad toks nedidelis nitritų kiekis šviežiuose gyvūniniuose produktuose nekelia pavojaus žmonių sveikatai.
Maisto priedai – kalio ir natrio nitritas yra naudojami kaip konservantai mėsos gaminiams. Šios medžiagos stabdo mikroorganizmų augimą, lėtina baltymų skilimą, mėsai suteikia maloniai rausvą spalvą. Didžiausi nitritų kiekiai yra dešrose ir kumpyje. Sterilizuotuose mėsos produktuose nitritų gali būti ne daugiau kaip 100 mg/kg, o kituose mėsos produktuose iki 150 mg/kg. Išimtys yra taikomos konkretiems produktams, kurie gaminami tradiciniu būdu kai kuriose ES valstybėse narėse ir dėl kurių gamybos proceso pobūdžio neįmanoma kontroliuoti mėsos absorbuojamo sūrymo druskos kiekio.
Natūraliai nitritai susidaro iš nitratų veikiant nitratus redukuojančioms bakterijoms. Nitritai jungiasi su kraujo baltymu – hemoglobinu ir sudaro methemoglobiną, kuris negali pernešti į audinius reikiamo deguonies kiekio, todėl organizme vystosi hipoksija (deguonies badas). Kai methemoglobino koncentracija didesnė kaip 10%, atsiranda klinikiniai apsinuodijimo požymiai: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, silpnumas, vidaus organų nepakankamumas. Vaikai ir vyresnio amžiaus žmonės yra jautresni apsinuodijimui nitritais.
Nitratų visada yra daržovėse. Tai natūralus augalų komponentas. Didžiausi nitratų kiekiai kaupiasi raudonuosiuose burokėliuose, morkose, kopūstuose, agurkuose, bulvėse, lapinėse daržovėse. Ilgai laikant daržoves, nitratų kiekis jose nekinta. Didžiausi nitratų kiekiai nustatomi po luobele arba kotuose, priklausomai nuo daržovės rūšies. Daržovėse nitratų susikaupia daugiau, kai neteisingai laikomasi agrotechnikos reikalavimų. Daržovėse nitratų padaugėja esant drėgnam ir lietingam orui.
Nitratams ir nitritams jungiantis su baltymais susidaro nitrozaminai. Jie gali būti nuodingi ar net kancerogeniški. Nitrozaminai susidaro terminio apdorojimo metu. Siekiant sumažinti nitrozaminų susidarymą maisto produktuose reikia kuo mažiau naudoti nitritų bei nitratų, gaminant dešras bei sūrius, mažinti dūmų temperatūrą, produktus rūkant, parinkti optimalias virimo, kepimo, laikymo sąlygas, kuriomis nitrozaminų susidarymo reakcijos yra lėtesnės. Nitrozaminų susidarymą taip pat skatina tam tikros medžiagos, tai dūmuose esantis formaldehidas, kompleksiniai molibdeno, geležies, vario, kobalto junginiai, gyvūniniai riebalai, tiocianatai. Nitrozaminų susidarymą mažina obuolių pektinas, amino rūgštis lizinas, vitaminas C, alfa tokoferoliai, cisteinas, kai kurie fenoliai, glutaminas, glutationas, kalio jodidas, selenas.
Nitratai patenka į dirvožemį tręšiant mineralinėmis bei organinėmis trąšomis. Nitratų gali atsirasti ir su lietaus vandeniu, kuriame beveik visuomet esti azoto rūgšties. Ypač daug nitratų randama šachtiniuose šuliniuose.
Pranešimas parengtas remiantis Europos maisto saugos tarnybos informacija
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1211902444045.htm
Internetinė prieiga 2009 m. balandžio 22 d.
2008 m. gegužės 23 d. Komisijos sprendimas 2008/448/EB dėl nacionalinių nuostatų, susijusių su nitritų dėjimu į kai kuriuos mėsos produktus, apie kurias pranešė Danija (pranešta dokumentu Nr. C(2008) 2168). Oficialusis leidinys L 157 , 17/06/2008 p. 0098 – 010.